วันนี้มีชีสหลากหลายมากกว่า 2 พันสายพันธุ์ ชีสประเภทต่าง ๆ จำนวนมากทำให้แยกประเภทผลิตภัณฑ์ได้ยาก
ในประเทศต่าง ๆ ชีสมีชื่อเหมือนกัน แต่คุณลักษณะทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกันของการผลิตและในทางกลับกันจะทำตามเทคโนโลยีการผลิตเดียวกัน แต่เรียกว่าแตกต่างกัน นอกจากนี้ยังมีกรณีที่ชื่อของผลิตภัณฑ์ชีสเหมือนกันเทคโนโลยีการผลิตเหมือนกันและรสชาติแตกต่างกัน
ชีสทำมาจากอะไร?
สำหรับชีสนมเป็นพื้นฐาน จากสิ่งนี้เราสามารถเข้าใจได้ว่าทำไมพวกเขาถึงใช้เทคโนโลยีที่คล้ายคลึงกันและคุณภาพของรสชาติชีสนั้นแตกต่างกัน สำหรับสิ่งนี้สามารถใช้นมต่าง ๆ : แพะควายแกะ ฯลฯ เมื่อสร้าง "Ilves" พวกเขาจะดูดนมจากใต้กวางเรนเดียร์ ชีสที่ผลิตโดยช่างฝีมือชาวจอร์แดนนั้นต้องใช้นมแพะอูฐแกะและวัวเพื่อทำ Lyaban และเทคโนโลยีในการทำเนยแข็งมอสซาเรลล่านั้นไม่สมบูรณ์หากปราศจากนมควายดำ
เฉดสีที่มีรสนิยมของนมและชีสต่อมาก็แตกต่างกันเช่นกันหากวัวกินหญ้าภายใต้สภาพที่แตกต่างกัน รสชาติสะท้อนให้เห็นถึงสภาพอากาศ, สภาพอากาศเปียกหรือแห้ง, อบอุ่นหรือเย็นยืนในเวลาที่สัตว์เลี้ยง ในเวลาเดียวกันมันเป็นสิ่งสำคัญที่สัตว์กิน - หญ้าทุ่งหญ้าหรือผักฉ่ำและอาหารจากพืชอื่น ๆ ต่อจากนี้สัตว์สามารถให้นม 3 ประเภทที่มีรสนิยมต่างกันชีสเดียวกันที่ทำโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกันนั้นมี 3 รสชาติที่แตกต่างกัน ดังนั้นจึงไม่อาจกล่าวได้ว่าชีสที่มีชื่อหนึ่งมีรสชาติเหมือนกันในประเทศต่างๆ
เกาดาชีส
หนึ่งในชีสที่พบบ่อยที่สุดบนโต๊ะคือเกาด้าชีส มันได้รับการตั้งชื่อตามเมืองเกาดาของดัตช์เนื่องจากมีการผลิตครั้งแรกใกล้กับสถานที่นี้ ประวัติที่เกี่ยวข้องกับชีสนี้มีมายาวนานในอดีตซึ่งคำกล่าวถึงครั้งแรกในสูตรเกาดาถูกอธิบายเป็นครั้งแรกในปี 1303 และชีสมีอายุประมาณ 700 ปี ชีสนี้เป็นแบบกึ่งแข็งคลาสสิก Gouda ทำขึ้น 60% ของเนยแข็งที่ผลิตในฮอลแลนด์จากการจัดประเภททั่วไป
มันมีรูปร่างวงกลมชีสคลาสสิกกับด้านรูปไข่ด้านข้างและพื้นผิวเรียบ ชีสสดมีรสหวาน เมื่อเวลาผ่านไปทำให้สุกรสชาติที่เต็มไปด้วยเฉดสีที่ซับซ้อน ชีสนี้ถือว่าเป็นชีสที่เป็นแบบอย่างและเป็นหนึ่งในที่อร่อยที่สุด นอกจากนี้ยังใช้กับชีสขนมหวานและห้องรับประทานอาหารและยังผสมผสานอย่างกลมกลืนกับผลไม้และไวน์เกือบทุกชนิด
เทคโนโลยีการผลิตชีส
- นมจะโพสต์ที่อุณหภูมิประมาณ 70 องศา หากส่วนประกอบในนมของแบคทีเรียมีค่ามากกว่า 150,000 / มล. ต้องทำการแยกสาร
- นมวางอยู่ในเครื่องทำชีสซึ่งควรจะเป็น 35 องศา;
ถัดไปส่วนผสมจะถูกเพิ่มในลำดับที่เข้มงวด (ต่อ 100 ลิตร):
- น้ำยาเรนเน็ทที่ผ่านการรับรอง - 25 มล.;
- แคลเซียมคลอไรด์ 15 มล. ในรูปของเหลว
- ลิตร sourdough;
- ผสมเนื้อหาประมาณ 5 นาทีด้วยความเร็ว 6-7 รอบต่อนาที
- การอุดตันของโปรตีนจะถูกตัดด้วยความเร็วในการหมุน 2 รอบต่อนาทีและเพิ่มความเร็วเป็นเวลา 16 นาทีดังนั้นในตอนท้ายจะมีประมาณ 8 รอบต่อนาที
- ขั้นต่อไปคือการระบายเวย์ในปริมาณมากถึง 45% ของมวลรวมซึ่งอยู่ในเครื่องทำชีส
- กวนมวลชีสที่ 8 รอบ / นาทีเป็นเวลาประมาณ 5 นาทีใส่ในน้ำสะอาดอุ่นชงชีสที่มีอุณหภูมิประมาณ 60 องศาจนกระทั่งอุณหภูมิกลายเป็น 35 องศา;
- ผสมมวลเป็นเวลา 35 นาที
- องค์ประกอบจะถูกโอนจากเครื่องทำชีสไปยังอุปกรณ์การปั้น;
- ทิ้งมวลไว้ในเครื่องภายใต้ชั้นของหางนมเป็นเวลา 10 นาทีเพื่อสร้างชั้นของชีส
- กดรูปแบบเป็นเวลา 25 นาทีเพิ่มความดันจาก 2 บาร์เป็น 4 - 4.5 บาร์ในขณะที่เอาเวย์การระบายน้ำออกจากภาชนะเพื่อให้ในตอนท้ายของกระบวนการจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์;
มีพันธุ์ทั่วโลกประมาณ 2,000 ชนิด หนึ่งในประเภทของชีสแข็งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดนั้นถูกผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกในเมืองเกาดาของดัตช์ซึ่งได้รับการขนานนามว่าเป็นเกียรติ ชีสส่วนใหญ่ผลิตขึ้นด้วยอุปกรณ์พิเศษโดยที่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำชีสให้มีรสชาติและเนื้อหาเหมือนอยู่ที่บ้าน