แน่นอนว่าทุกคนคุ้นเคยกับสถานการณ์ที่เมื่อมีการตกจุดด่างดำปรากฏบนแอปเปิ้ลกล้วยและผลไม้อื่น ๆ อย่างรวดเร็ว อะไรคือสาเหตุของการเปลี่ยนสีและปรากฏการณ์นี้ทำให้เสียผลไม้เน่าเสีย?
ผลไม้มืดลงได้อย่างไร?
คุณสามารถเข้าใจปัญหานี้โดยใช้ตัวอย่างของแอปเปิ้ล ไม่มีความลับที่จะตัดแอปเปิ้ลทิ้งไว้ในที่โล่งและแท้จริงในไม่กี่ชั่วโมงจะมีจุดด่างดำปรากฏขึ้นบนรอยตัด พวกเขาค่อยๆอิ่มตัวมากขึ้นเรื่อย ๆ จนกระทั่งผลเป็นสีน้ำตาลสนิท
ความจริงที่น่าสนใจ: ความเชื่อทั่วไปคือแอปเปิ้ลมีธาตุเหล็กจำนวนมาก อย่างไรก็ตามการบริโภคของพวกเขาจะไม่ช่วยรับมือกับการขาดสารนี้ในร่างกายเนื่องจากแอปเปิ้ล 100 กรัมมีธาตุเหล็กเพียง 1-2 มก. ในเวลาเดียวกันเพียง 1-5% ของจำนวนนี้ถูกดูดซับ
การทำให้แอปเปิ้ลมืดลงมักเกี่ยวข้องกับการมีธาตุเหล็ก แต่นี่ก็ไม่เป็นความจริง ความจริงก็คือแอปเปิ้ล (เช่นผลไม้อื่น ๆ ) มีสารต้านอนุมูลอิสระ - เป็นสารที่ให้การป้องกันตามธรรมชาติของร่างกายต่อความเสียหายของเซลล์ กลุ่มสารต้านอนุมูลอิสระยังรวมถึงสารประเภทหนึ่งที่เรียกว่าโพลีฟีนอล ในการปลดปล่อยพวกมันจำเป็นต้องมี "สารเคมี" เพิ่มเติมซึ่งมีอยู่ในแอปเปิ้ลในรูปของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส ผลลัพธ์ของกระบวนการออกซิเดชั่นคือส่วนประกอบใหม่ - quinones
กระบวนการทางเคมีที่อธิบายไว้ทั้งหมดอาจดูซับซ้อน แต่ในความเป็นจริงคุณสามารถค้นหาได้อย่างรวดเร็ว ในส่วนประกอบเหล่านี้ความลับในการทำให้ผลไม้มืดโดยเฉพาะอย่างยิ่งแอปเปิ้ลอยู่อย่างแม่นยำเมื่อผลไม้ถูกตัดชิ้นส่วนจะถูกกัดหรือหลุดร่วงลงมาจากต้นไม้พร้อมกับบุ๋มเพิ่มเติมซึ่งเป็นการละเมิดความสมบูรณ์ของเปลือก - การได้รับสัมผัสใด ๆ นั้นเป็นเชิงกลหรือเชิงกายภาพ ทางนี้, ออกซิเจนเข้าไปในเนื้อของผลไม้. เฉพาะการมีส่วนร่วมของเขาคือปฏิกิริยาของโพลีฟีนอลที่มีเอนไซม์และลักษณะของ quinone ที่เป็นไปได้ ในทางกลับกัน Quinone เป็นสารออกซิไดซ์ เมื่อสัมผัสกับอากาศและสารรีเอเจนต์อื่น ๆ จะเปลี่ยนจากสีไม่มีสีเป็นสารสีน้ำตาลเข้ม สถานการณ์ที่คล้ายกันเกิดขึ้นกับกล้วยลูกพีชมันฝรั่งเห็ดและผลไม้อื่น ๆ
ประโยชน์ของผลไม้มืดคืออะไร?
แน่นอนว่าปฏิกิริยาของผลไม้นั้นไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ ด้วยความช่วยเหลือของกระบวนการทางเคมีที่มีไหวพริบเช่นนี้ผลไม้จึงสร้าง "โล่" ซึ่งส่วนใหญ่มาจากศัตรูพืช มันควรที่จะให้ความสนใจกับความจริงที่ว่าหลังจากความเสียหายต่อความสมบูรณ์ของเปลือกหอยที่การเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนเริ่มต้น ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลป้องกันตัวเองจากหนอนแทะบนเปลือกของมัน
สารที่อันตรายที่สุดสำหรับจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายคือ quinones ซึ่งทำหน้าที่เหมือนกับพิษ จุดสีน้ำตาลบนพื้นผิวที่เสียหายของทารกในครรภ์บ่งชี้ว่ากระบวนการฟื้นฟูได้เริ่มขึ้นแล้ว ในขณะนี้การบาดเจ็บเล็กน้อยรักษาและเนื้อของผลไม้ถูกปกคลุมด้วยฟิล์มชนิดที่ป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์จากการเจาะลึกเข้าไปใน
ความจริงที่น่าสนใจถ้าคุณเทน้ำบนแอปเปิ้ลที่หั่นหรือเทน้ำมะนาวลงไปมันจะเข้มขึ้นในภายหลังน้ำช่วยป้องกันไม่ให้เยื่อกระดาษสัมผัสกับออกซิเจนดังนั้นปฏิกิริยาจึงไม่ทำงาน และความเป็นกรดของน้ำมะนาวจะชะลอการทำงานของโพลีฟีนอลออกซิเดสซึ่งยับยั้งการปลดปล่อยของโพลีฟีนอล
ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นเปลี่ยนผลไม้ที่น่ารับประทานก่อนหน้านี้เป็นผลไม้ที่ไม่เหมาะ สำหรับศัตรูพืชจะกลายเป็นรสจืดและยังสามารถรบกวนปัญหาการย่อยอาหาร ปรากฏการณ์นี้ชวนให้นึกถึงการบริโภคลูกพลับที่ไม่สุก มันมีแทนนินที่มีเนื้อหาของแทนนินสูง (โพลีฟีนประเภทหนึ่ง) เป็นผลให้โปรตีนจับตัวบนพื้นผิวของเยื่อเมือกของปากและลิ้นและความรู้สึกที่สอดคล้องกันของ "ความหนืด" อาการชาจะปรากฏขึ้น
พันธุ์แอปเปิ้ลมีความแตกต่างในเนื้อหาของโพลีฟีนอล เนื่องจากความจริงที่ว่าแอปเปิ้ลที่มืดลงทำให้พวกเขามีเสน่ห์น้อยลงและทำให้น้ำลายสอพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ทำงานกันมานานเพื่อกำจัดข้อเสียนี้ พวกเขาสามารถพัฒนาแอปเปิ้ลหลากหลายชนิดที่ไม่ทำให้มืดลงในกรณีที่เกิดความเสียหาย ในการทำเช่นนี้จำเป็นที่จะต้องปิดกั้นยีนเนื่องจากโพลีฟีนอลออกซิเดชั่นถูกผลิตในผลไม้
ผลไม้ส่วนใหญ่มืดลงอันเป็นผลมาจากความเครียดทางกายภาพหรือทางกล นี่เป็นเพราะปฏิกิริยาทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับรีเอเจนต์หลายชนิด ผลไม้ที่มีโพลีฟีน (สารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์) จำเป็นต้องมีโพลีฟีนอลออกซิเดชั่น ปฏิกิริยาเกิดขึ้นเฉพาะเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนการเข้าถึงที่ปรากฏเนื่องจากความเสียหายให้กับเยื่อหุ้มของทารกในครรภ์เป็นผลให้ quinones ถูกออกซิไดซ์ซึ่งเป็นสาเหตุของสีเข้มของผลไม้
