เมื่อรักษากระเทียมเช่นเดียวกับวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ บางครั้งก็เปลี่ยนเป็นสีฟ้า ทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้นและเป็นไปได้ที่จะป้องกันไม่ให้เกิดปรากฏการณ์เช่นนี้? มีสูตรอาหารใดบ้างสำหรับการเตรียมกระเทียมดองและกระบวนการปรุงอาหารที่ไม่รวมลักษณะของคำเตือนและไม่น่ากินมาก?

นักชีวเคมีได้ทำการค้นคว้าปัญหาเหล่านี้มาเป็นเวลานานพวกเขาพร้อมที่จะแบ่งปันสิ่งที่ค้นพบและให้คำแนะนำที่จะช่วยให้ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารทั้งหมด

ประวัติความเป็นมาของเหตุการณ์

จนกระทั่งถึงยุค 50 ของศตวรรษที่ 20 ไม่มีคำถามพิเศษเกี่ยวกับการเปลี่ยนกระเทียมสีน้ำเงิน - อาจเป็นเพราะแม่บ้านแต่ละคนมีกลอุบายของเธอเองสำหรับทำอาหาร แต่ในปี 1950 การอนุรักษ์อุตสาหกรรมของกระเทียมเปิดตัวในอเมริกาและปัญหาก็เริ่มขึ้น กลุ่มผลิตภัณฑ์จำนวนมากถูกปฏิเสธเนื่องจากสีน้ำเงินทำให้อุตสาหกรรมประสบความสูญเสียอย่างรุนแรงเนื่องจากเรื่องนี้ ในเวลานั้นพวกเขาเริ่มเก็บเกี่ยวกระเทียมในรูปแบบของมันฝรั่งบดซึ่งถูกเก็บรักษาไว้ กลีบเป็นพื้นดินวางผลที่ได้คือผสมกับเกลือและน้ำส้มสายชูแล้วรีดขึ้นในภาชนะ สถานการณ์ต้องการการวิจัยที่เกี่ยวข้องกับนักชีวเคมี

สาเหตุของกระเทียมสีน้ำเงิน

เป็นผลให้มีการทดลองจำนวนมากที่ทำให้สามารถชี้แจงสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงสีที่เกิดขึ้นได้ เมื่อมันปรากฏออกมาเมื่อบรรจุกระป๋องโดยใช้น้ำส้มสายชูกระเทียมจะส่งเอนไซม์และน้ำมันหอมระเหยออกมาจำนวนหนึ่งซึ่งเกิดจากการทำลายโครงสร้างของเซลล์เอนไซม์หนึ่งในอะลิเนสซึ่งพบได้ในกระเทียมมีการสลายตัวของอัลลีนซึ่งเป็นสาเหตุที่น้ำมันหอมระเหยเริ่มแยกตัวเป็นซัลไฟด์และซัลเฟต

ถัดไปกระบวนการทางเคมีของการก่อตัวของแอมโมเนีย, Thiol, กรด pyruvic เกิดขึ้นจากที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์เกิดขึ้นส่วนใหญ่เกิดจากแอมโมเนีย เม็ดสีปรากฏขึ้นซึ่งให้ผลิตภัณฑ์ด้วยเฉดสีเขียวน้ำเงินเดียวกันนี้

ความจริงที่น่าสนใจ: สีฟ้าบางครั้งเกิดขึ้นบางครั้งไม่ได้ ท้ายที่สุดความสามารถในการเปลี่ยนสีไม่ได้ขึ้นอยู่กับสูตรเท่านั้น แต่ขึ้นอยู่กับตัวของกระเทียมเอง - ความเป็นผู้ใหญ่การเจริญเติบโตและการเก็บรักษา มันเป็นสิ่งจำเป็นที่มันมีองค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับการผ่านของปฏิกิริยาทางเคมีดังกล่าวข้างต้น เงื่อนไขของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน

ทำอย่างไรจึงจะไม่ทำให้กระเทียมเป็นสีน้ำเงินในการหมักและการเตรียม?

ดังนั้นจึงสามารถเข้าใจได้ว่าการปรากฏตัวของเฉดสีที่ไม่พึงประสงค์ในกระเทียมเป็นไปได้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยที่มีกรดอะมิโนอยู่ และหากต้องการยกเว้นการเป็นสีเขียวจำเป็นต้องลดผลกระทบของอัลลีอินให้น้อยที่สุด เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การใส่ใจเป็นอันดับแรกเนื่องจากสถานที่ของการเจริญเติบโตของกระเทียม - สิ่งที่เติบโตในละติจูดทางเหนือมากขึ้นมีแนวโน้มที่จะเกิดสีเขียวน้อยกว่าภายใต้สภาวะของกระป๋อง ผักภาคใต้จะมีอัลลิลซัลไฟด์อยู่เสมอ นั่นคือกระเทียมประเทศธรรมดาที่ปลูกในรัสเซียจะดีกว่าตุรกีหรือจีน

นอกจากนี้คุณไม่สามารถใช้สำหรับการเก็บเกี่ยวกระเทียมสีเหลืองเก่าแล้วแม่บ้านหลายคนทำผิดพลาดโดยทิ้งผักสดไว้สำหรับใส่สลัดและจานอื่น ๆ และใช้ของเก่าในการบรรจุกระป๋อง ในกระเทียมเก่ามีอัลลีอินมากขึ้นมันจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวเกือบทั้งหมด นอกจากนี้เพื่อลดความเสี่ยงของเม็ดสีที่ไม่พึงประสงค์ผลิตภัณฑ์จะต้องเก็บไว้อย่างถูกต้อง อุณหภูมิที่ลดลงทำให้เกิดการผลิตเนื่องจากกระเทียมถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง อาหารกระป๋องและการเตรียมการด้วยกระเทียมจะต้องเก็บไว้ในทางตรงกันข้ามที่อุณหภูมิต่ำ

เพื่อลดความเสี่ยงของการทำกระเทียมให้สีเขียวในระหว่างขั้นตอนการบรรจุจึงควรให้ความสำคัญกับวิธีการแบบเย็น หากผลกระทบจากน้ำเดือดและไอน้ำไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้มันก็คุ้มค่าที่จะพยายามทำความสะอาดกลีบอย่างระมัดระวังที่สุดเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายเพียงครั้งเดียว ฟันทั้งหมดนั้นไวต่อกระบวนการที่ไม่พึงประสงค์น้อยกว่าฟันที่เสียหาย หากมีเพียงกระเทียมกระป๋องที่ไม่มีผักอื่น ๆ มันก็ไม่สมควรที่จะปอกเปลือกเลยกักตัวตัวเองเพื่อล้างหัว และมันก็คุ้มค่าที่จะนำกระเทียมที่ปอกเปลือกไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงก่อนที่จะส่งไปยังอาหารกระป๋องซึ่งจะช่วยประหยัดจากการเปลี่ยนสี

ดังนั้นกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างการดองซึ่งสามารถกระตุ้นได้ไม่เพียง แต่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย แต่ยังโดยอุณหภูมิที่สูงขึ้น บางครั้งกลีบจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและบางครั้งก็ไม่เกิดขึ้น - ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการเพาะปลูกและการเก็บรักษาผักนี้ อย่างไรก็ตามแม้กระทั่งกระเทียมสีฟ้าก็สามารถรับประทานได้ - มันปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ต่อสุขภาพและการเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเพียงทำให้รูปลักษณ์ของชิ้นงานเสียหาย แต่ไม่ใช่คุณภาพ Alliin เป็นสารที่ปลอดภัยที่ไม่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพโดยทั่วไปและการย่อยอาหารโดยเฉพาะ