หลายสิบปีที่ผ่านมานมข้นต้มเป็นที่ชื่นชอบของหลาย ๆ คน เพื่อให้ได้ช้อนโต๊ะหวานในวัยเด็กนี้เป็นเหตุการณ์จริง แต่เฉพาะกับอายุคำถามที่เกิดขึ้น: ทำไมนมข้นหวานกลายเป็นสีน้ำตาลเมื่อปรุงอาหาร?
การคิดค้นนมข้น
ในปี 1851 นักประดิษฐ์ Gail Borden ไปที่ลอนดอนเพื่อจัดแสดงสิ่งประดิษฐ์ใหม่ของเขา - แครกเกอร์เนื้อสัตว์ที่งานแสดงสินค้าอาหาร อย่างไรก็ตามอาหารนี้ไม่พบความกระตือรือร้นในที่สาธารณะและผู้สร้างกลับบ้านไปที่สหรัฐอเมริกา ในระหว่างการเดินทางอันยาวนานเขาได้พบเห็นการปนเปื้อนของนมที่เสียจำนวนมาก ในเวลานั้นพวกเขาไม่ทราบวิธีจัดเก็บผลิตภัณฑ์นี้เป็นเวลานานและ Borden เริ่มค้นหาวิธีการเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา
ในปี ค.ศ. 1856 เขาได้จดสิทธิบัตรเทคโนโลยีการควบแน่นของนม ประชากรชอบผลิตภัณฑ์มากจนสองปีต่อมามีการเปิดโรงงานแห่งแรกสำหรับการผลิต
ความจริงที่น่าสนใจ: Borden พยายามทำให้ผลิตภัณฑ์อื่นข้นก่อนที่จะประดิษฐ์นมข้น ในบรรดาพวกเขามีเนื้อชาและขนมปัง
นมข้นถูกใช้อย่างแพร่หลายในช่วงสงครามกลางเมืองในสหรัฐอเมริกา (พ.ศ. 2404 - 2408) ในหมู่ชาวเหนือผลิตภัณฑ์นี้เป็นหนึ่งในความนิยมมากที่สุดและขอบคุณเต็มอิ่มได้รับอนุญาตให้บันทึกสำรองของบทบัญญัติอื่น ๆ
หลังจากหลายทศวรรษผู้คนเรียนรู้วิธีการปรุงนมข้น ปรากฎว่าในกระบวนการเตรียมนมไม่เพียง แต่เปลี่ยนสี แต่ยังได้รับรสชาติที่ถูกใจมากขึ้น
ทำไมนมข้นต้มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
นมข้นหวานเพราะแลคโตสและซูโครส ครั้งแรกที่มีอยู่แล้วในนมและองค์ประกอบสุดท้ายจะถูกเพิ่มเป็นพิเศษเพื่อเพิ่มรสชาติ เมื่อนมข้นเริ่มทำอาหารภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงไฮโดรไลซีสของโปรตีนนมก็เริ่มขึ้น ด้วยเหตุนี้กรดอะมิโนจึงเกิดขึ้นปฏิกิริยา Maillard จึงถูกกระตุ้นขึ้นมา
เป็นผลให้ในระหว่างกระบวนการโครงสร้างของสารจะถูกจัดเรียงใหม่สารประกอบอินทรีย์ใหม่จะปรากฏขึ้น หนึ่งในนั้นคือเมลานินอยด์ซึ่งเป็นโพลิเมอร์สีน้ำตาลหนาแน่น ต้องขอบคุณเขาที่นมข้นต้มกลายเป็นหนาแน่นและมืดมากขึ้น
ปฏิกิริยาที่คล้ายกันสามารถสังเกตได้ในการเตรียมนมอบ เนื่องจากขาดซูโครสเท่านั้นเมลานินอยด์จึงไม่เกิดขึ้นในปริมาณมาก ดังนั้นของเหลวที่เกิดขึ้นจึงมีเพียงสีน้ำตาลอ่อน
นมข้นเข้มในระหว่างการปรุงอาหารเนื่องจาก melanoidin, โพลิเมอร์สีน้ำตาล ด้วยเหตุนี้สีและความหนาแน่นของสารจึงเปลี่ยนไป