ขนมปังที่มีรอยบากเป็นสิ่งประดิษฐ์ของขนมปังฝรั่งเศส ในขั้นต้นพวกเขาถูกนำไปใช้เฉพาะกับขนมปังอบสำหรับคนร่ำรวยและร้านอาหารที่ดีที่สุดในปารีส
ทำไมขนมปังที่มีและไม่มีบาดแผล?
การมีหรือไม่มีรอยบากจะกำหนดความต้องการของรูปร่างที่นำมาใช้ในการอบ ตัวอย่างเช่นขนมปัง "อิฐ" สีขาวหรือขนมปังโบโรดิโนในทุกสถานการณ์จะมีพื้นผิวที่เรียบ ม้วนกลม "มหานคร" หรือ "แคลอรี่สูง" ก็เรียบและรอยแตกถือเป็นข้อบกพร่อง พื้นผิวที่เรียบและไม่มีน้ำตาจะเกิดขึ้นได้ด้วยการพิสูจน์ชิ้นงานอย่างสมบูรณ์: การเข้าไปในเตาอบมันทำให้เกิดการปะทุครั้งสุดท้าย แต่มันไม่เพียงพอที่จะเปลี่ยนแปลงรูปร่าง
ทำไมต้องหั่นขนมปัง?
เมื่อชิ้นงานถูกวางไว้ในเตาอบเร็ว ๆ นี้รอยแตกลึกปรากฏขึ้นบนเปลือกโลกและบางครั้งเปลือกโลก“ ย่อยสลาย” บางส่วนหรือทั้งหมด เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นจึงทำการตัดบนพื้นผิวเพื่อลดความตึงเครียด ในความเป็นจริง incisions เป็นน้ำตาที่กำหนดไว้ล่วงหน้าที่ช่วยให้แป้งที่จะเติบโตในขนาดที่เหมาะสมในกระบวนการอบ
ไม่ใช่ทุกผลิตภัณฑ์ฝ้ายที่ถูกตัดออก. Braids, ม้วนบิด, ขนมปังกับแผ่นไม่ต้องการพวกเขา: คาร์บอนไดออกไซด์พบทางออกที่ทางแยกหรือสานของแป้ง
แม้ว่าจะมีจุดประสงค์ในทางปฏิบัติ incisions พวกเขามักจะใช้เป็นของตกแต่งสำหรับขนมปังในบางสถานการณ์พวกเขาจะทำหน้าที่เป็น "เครื่องหมายการค้า"
ในการทำขนมปังเช่นก้อนหั่นบาง ๆ , ขนมปังเมือง, มีการทำหลายรูปแบบเฉพาะ อย่างไรก็ตามมักจะมีการทำแผลตามอำเภอใจตามคำร้องขอของคนทำขนมปัง
มีเพียงผิวของชิ้นงานเท่านั้น ความลึกจะแตกต่างกันระหว่าง 5-10 มม. (ใช้มีดพิเศษ) การตัดมีความรวดเร็วและชัดเจน มีดหั่นขนมปังทำมุม 45 องศา
ความจริงที่น่าสนใจ: มีความเห็นว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เหลืออยู่นั้นจำเป็นต้องทำลายเปลือกขนมปัง อย่างไรก็ตามก๊าซจะหนีออกมาอย่างอิสระผ่านรูขุมขนเล็ก ๆ ตัวอย่างเช่นได้ขนมปัง "อิฐ" โดยไม่มีการหยุดพัก รอยแตกในเปลือกของขนมปังบางครั้งจะปรากฏที่อุณหภูมิสูงเกินไปหรือไม่มีไอน้ำในเตาอบ
ตัดขนมปังเมื่อไหร่?
สำหรับผลิตภัณฑ์ผ้าฝ้ายบางประเภทโดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวไรย์พื้นผิวของแป้งจะไม่ตัดลึกเกินไปหรือถูกเจาะในหลาย ๆ ที่ด้วยไม้เสียบ ในทำนองเดียวกันมันเป็นไปได้ที่จะกระทำในสถานการณ์เมื่อแป้งถึงการพิสูจน์อักษรเต็มรูปแบบ เมื่อช่องว่างดังกล่าวมีรอยบากลึกพวกเขาจะถูกกระจายในเตาอบกว้าง
โดยปกติแล้วจะทำการตัดแป้งก่อนโหลดลงในเตาอบ แต่เมื่อมีปริมาณแป้งสูงในขนมปังที่มีความเข้มข้นที่ไม่มีนัยสำคัญของกลูเตนชิ้นงานในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษรจะกลายเป็นบอบบางมากและจากการสัมผัสน้อยที่สุดจะสูญเสียปริมาณและชำระ
ดังนั้นจึงขอแนะนำให้ทำการ incise สินค้าอบทันทีเมื่อเสร็จสิ้นการปั้นในขนมปังจากแป้งที่มีความหนาแน่นเช่น multigrain ก็เป็นไปได้ที่จะทำการตัดหลังจากการปั้น ในกรณีนี้ในตอนท้ายของการอบพวกเขาจะมีลักษณะเด่นชัด
การตัดบนขอบของขนมปังช่วยให้สามารถตกแต่งผลิตภัณฑ์ได้และยังช่วยให้สามารถควบคุมรูปร่างได้ด้วย โดยตรงในสถานที่เมื่อดำเนินการอย่างถูกต้องขนมปังสามารถเปิดได้โดยไม่ทำลายด้านข้าง