เป็นการยากที่จะจินตนาการว่าอาหารที่ดีต่อสุขภาพปราศจากปลา - แหล่งของโปรตีนที่ย่อยง่ายและกรดไขมัน “ กลิ่นหอม” ที่น่าจดจำนี้มาจากไหนและทำไมมันถึงรักษาความทนทานที่ไม่สั่นคลอนดังกล่าว

ปลามีกลิ่นอะไร

ใครก็ตามที่เคยตกปลาด้วยมือของตัวเองรู้ว่ามีกลิ่นของทะเลและสาหร่ายหรือโคลนและใบไม้สีเขียว (ถ้าเรากำลังพูดถึงผู้อาศัยในแม่น้ำและทะเลสาบ) กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จะปรากฏขึ้นในช่วงของการตอบโต้อัตโนมัติ - ความแตกแยกของเอนไซม์ของ trimethylamine ออกไซด์ (TMAO) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อ เนื้อหาของสารประกอบอินทรีย์นี้ในเนื้อปลาทะเลคือ 90-1080 mg% น้ำจืด - 3–95 mg%

TMAO มีบทบาทของ osmolyte ซึ่งเป็นสารที่กักเก็บของเหลวไว้ ขอบคุณ trimethylamine oxide น้ำจืดซึ่งจำเป็นต่อการทำงานของร่างกายตามปกติไม่ทิ้งเซลล์ในสภาพแวดล้อมทางทะเลของเกลือ นอกจากนี้ TMAO ยังช่วยในการทำงานปกติของเซลล์ภายใต้แรงดันสูงที่ระดับความลึก

Trimethylamine ออกไซด์นั้นไม่มีกลิ่นเลย Trimethylamine ซึ่งเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของร่างกายอันเป็นผลมาจากการตกปลาและเป็นสาเหตุให้การสลายตัวของ TMAO เป็นสาเหตุของกลิ่นปลา สารระเหย“ กลิ่นหอม” นี้แสดงถึงความทนทานที่น่าอัศจรรย์ดูดซึมได้อย่างรวดเร็วและถาวรในไม้ผ้าหรือผิวหนัง

ความจริงที่น่าสนใจ: Trimethylamine เป็นผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวดังนั้นความรู้สึกของกลิ่นของมนุษย์และสัตว์จึงพัฒนาขึ้นเพื่อรับรู้กลิ่นนี้เป็นสิ่งที่น่ารังเกียจ

ปลาไหนไม่มีกลิ่น

ในช่วงกลางเดือนพฤษภาคมที่อาศัยอยู่ในเมืองหลวงทางเหนือฉลองวันหยุดที่ยิ่งใหญ่ - เทศกาลหลอมเหลว เมื่อปลาเงินยาวจับในแม่น้ำเนวาเริ่มขายในตลาดน้ำหอมกระจาย ... แตงกวาสดทั่วเมือง มันเป็นกลิ่นที่มีอยู่ในตัวแทนของครอบครัวหลอมเหลว กลิ่นหอมน่าใช้เวลา 2-3 วัน

Ichthyologists อธิบายปรากฏการณ์นี้โดยการปรากฏตัวของ 2,6-nonadienal อัลดีไฮด์ในน้ำมันหอมระเหยแตงกวาในเมือกที่ครอบคลุมปลา และน้ำจืดที่เย็นจัดของเนวาการล้างร่างกายของกลิ่นจากเกลือของทะเลบอลติกมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นรุนแรง

โดยวิธีการที่กลิ่นแตงกวาสดไม่เพียง แต่ในสถานที่รับประทานอาหารของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก แต่ยังอยู่ใน Whitefish, Capelin, เคปและเกรย์ อย่างไรก็ตามแตงกวาลดีไฮด์กัดเซาะจากเมือกของพวกเขาเร็วขึ้นมาก

วิธีกำจัดกลิ่นปลา

ข่าวดี: กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้นมานานก่อนที่เนื้อปลาจะไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์ และเพื่อกำจัด "น้ำหอม" ที่น่ารำคาญคุณต้องจำไว้ว่าเอมีนที่มีเมทิลแอลกอฮอล์อยู่นั้นถูกทำให้เป็นกลางโดยกรด

ก่อนปรุงอาหารควรล้างปลาให้สะอาดด้วยน้ำเย็น จากนั้นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงวางไว้ในน้ำที่เป็นกรดด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเพิ่มพริกไทยและใบกระวาน เกลือจานทันทีก่อนที่จะทอดหรืออบ

กลิ่นปลาจะออกจากจานและเครื่องใช้ในครัวถ้าคุณเช็ดด้วยมัสตาร์ดแห้งกกิ้งโซดาเปียกหรือน้ำมะนาวหนึ่งมะนาวก่อนล้าง วิธีการแก้ปัญหาของน้ำส้มสายชูต่อสู้กลิ่นที่เหลืออยู่บนผิวหนังของมือ บทบาทของตัวทำปฏิกิริยาเป็นกลางนั้นใช้น้ำมันหอมระเหยสีส้มผสมกับน้ำเย็น

ปลาเป็นหนี้ที่“ อำพัน” ที่แข็งแกร่งและคมชัดสำหรับ trimethylamine ออกไซด์ - สารประกอบที่จำเป็นสำหรับการควบคุมแรงดันออสโมติกในเซลล์ สารอินทรีย์ในตัวเองไม่มีกลิ่น - ปรากฏขึ้นหลังจากการตายของปลาเมื่อภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์และแบคทีเรีย trimethylamine ออกไซด์จะสลายตัวเป็น trimethylamine ซึ่งปล่อย "กลิ่น" ของเน่าที่ทนไม่ได้ และความต้านทานของมันถูกอธิบายโดยคุณสมบัติปกติของเอมีนที่มีกลิ่นหอมทั้งหมดเพื่อให้สามารถซึมซับผิวหนังไม้และผ้า