การเก็บผลเบอร์รี่และผลไม้แช่แข็งเป็นวิธีที่สะดวกที่สุดวิธีหนึ่งในการเก็บรักษา ยิ่งกว่านั้นเทคโนโลยีสมัยใหม่ช่วยให้คุณทำสิ่งนี้ได้และคุณไม่ต้องกลัวว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างฉับพลัน แต่คำถามอื่นยังคงอยู่ - สารที่มีประโยชน์โดยเฉพาะวิตามินยังคงอยู่ในผลเบอร์รี่แช่แข็งและผลไม้หรือไม่?
วิตามินแตกตัวในอาหารอย่างไร?
ผักผลไม้และอาหารอื่น ๆ มีสารที่มีประโยชน์มากมาย แต่อยู่ในรูปแบบสด หากจัดเก็บและจัดการอย่างไม่เหมาะสมพวกเขาเกือบจะหายไปอย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างเช่นเนื้อหาของวิตามินในอาหารได้รับผลกระทบจากการรักษาความร้อนการแช่แข็งแสงอุลตร้าไวโอเลตเกลือเกลือโซดาการสัมผัสกับอากาศความชื้นเอนไซม์ ฯลฯ เป็นที่น่าสังเกตว่าวิตามินเริ่มสลายตัวเองจากผลไม้ตั้งแต่วินาที เก็บเกี่ยวผลไม้
วิตามินแต่ละชนิดมีปฏิกิริยาแตกต่างกันไปตามอิทธิพลที่แตกต่างกัน นี่คือเนื่องจากระดับของความไวของพวกเขา วิตามินเป็นสารประกอบที่มีฤทธิ์รุนแรงเนื่องจากโครงสร้างทางเคมี ดังนั้นพวกมันจึงเข้าสู่ปฏิกิริยาเคมีได้ง่าย
วิตามินซีซึ่งอุดมไปด้วยผลเบอร์รี่และผลไม้ส่วนใหญ่กลัวความร้อนและแสงแดด ตอนแรกมันถูกเก็บไว้ในผลไม้เนื่องจากเปลือกซึ่งป้องกันจากแสง หากคุณทิ้งผักหรือผลไม้สับไว้กลางแดดในไม่ช้าวิตามินซีส่วนใหญ่จะหายไป เช่นเดียวกันสำหรับการประมวลผลที่ร้อน
โดยปกติวิตามินเอจะทำปฏิกิริยากับน้ำ (ไม่สามารถละลายได้) แต่ไม่ทนต่อออกซิเจนและเอทานอลที่มีอยู่ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับวิตามินบีเนื่องจากทั้งหมดนี้แสดงคุณสมบัติของการละลายในน้ำ ตัวอย่างของความไวของวิตามินบีต่อสภาวะต่าง ๆ :
- B2 - ทนต่อความร้อนถูกทำลายโดยเอทานอล
- B12 - ทนต่อความร้อนละลายในน้ำได้หายไปเมื่อสัมผัสกับเอทานอลและแสง
- B1 - ไวต่อความร้อน, อัลคาไล, การแช่แข็ง, เกลือ แต่ชอบสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด
ความจริงที่น่าสนใจ: แม้ว่าการรักษาด้วยความร้อนจะส่งผลเสียต่อวิตามิน แต่ก็สามารถปลดปล่อยสารอื่น ๆ ได้ ส่วนใหญ่มักใช้กับผัก ตัวอย่างเช่นมะเขือเทศที่ได้รับความร้อนจะมีไลโคปีน (สารต้านอนุมูลอิสระ) มากกว่ามะเขือเทศดิบ
เหนือสิ่งอื่นใดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ - การอบแห้งการอบแห้งการบรรจุกระป๋อง อย่างไรก็ตามแต่ละคนมีข้อเสีย ตัวอย่างเช่นการเก็บรักษาเกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อนและการเพิ่มสารเคมีและ sugaring หมายถึงปริมาณน้ำตาลสูงเกินไป
การแช่แข็งมีผลต่อวิตามินอย่างไร
การแช่แข็งถือเป็นวิธีที่อ่อนโยนที่สุดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาวรวมถึงผลเบอร์รี่และผลไม้ ช่วยให้คุณรักษาสารที่มีคุณค่าและวิตามินให้ได้มากที่สุด นอกจากนี้เมื่อผลิตภัณฑ์สัมผัสกับอุณหภูมิต่ำวิตามินจะยังคงอยู่ในนั้นและจุลินทรีย์จะถูกทำลาย ด้วยสิ่งนี้ทำให้สามารถจัดเก็บข้อมูลระยะยาวได้ อย่างไรก็ตามมีความแตกต่างที่สำคัญบางอย่างก่อนกระบวนการแช่แข็งจะต้องถูกต้อง ความหมายคืออะไร
การบันทึกปริมาณวิตามินสูงสุดเป็นไปได้เฉพาะในกรณีที่ผลไม้ยืมตัวไปแช่แข็งอย่างรวดเร็วหรือช็อค มันแตกต่างจากการแช่แข็งในช่องแช่แข็งธรรมดาและต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ มีอุปกรณ์สำหรับแช่แข็งช็อตเช่นเดียวกับตู้เย็นและตู้แช่แข็งที่มีฟังก์ชั่นพิเศษ
โดยทั่วไปการแช่แข็งประกอบด้วยสามขั้นตอน: การทำความเย็นการเปลี่ยนจากสถานะของเหลวไปเป็นสถานะของแข็งและการแช่แข็งครั้งสุดท้าย ในกรณีของการแช่แข็งด้วยความเย็นผลิตภัณฑ์จะถูกเป่าด้วยอากาศเย็นที่อุณหภูมิประมาณ -30 ℃ มันเกี่ยวข้องกับการลดระยะเวลาการแช่แข็งหลายครั้ง
เนื่องจากผลิตภัณฑ์นั้นแข็งตัวเร็วกว่ามากผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจึงก่อตัวขึ้น ตามลำดับการละเมิดโครงสร้างเกิดขึ้นน้อยที่สุดอายุการเก็บเพิ่มขึ้นการสูญเสียน้ำหนักคือ 0.8% (แทนที่จะเป็น 5-10% ในช่วงการแช่แข็งตามปกติ) นอกจากนี้ยังมีการเก็บรักษาคุณสมบัติทางกลิ่นรสและคุณค่าทางโภชนาการไว้ด้วยเช่นกัน
แต่มีความแตกต่างกันเล็กน้อย - หลังจากการละลายน้ำแข็งสิ่งสำคัญคือการกินอาหารให้เร็วที่สุด ความจริงก็คือเนื่องจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งเยื่อหุ้มป้องกันพิเศษจะถูกทำลาย ดังนั้นผลไม้และผลเบอร์รี่เริ่มละลายสารที่มีค่าอย่างรวดเร็ว - ทันทีที่สัมผัสกับอากาศ
ผลเบอร์รี่และผลไม้แช่แข็งเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บวิตามินสูงสุดไว้ อุณหภูมิต่ำจะหยุดการแพร่กระจายของแบคทีเรียและเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการแช่แข็งด้วยความตกใจ มันเกี่ยวข้องกับการแช่แข็งเร็วขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ -30 ℃เนื่องจากผลิตภัณฑ์เกือบจะไม่สูญเสียปริมาตรรักษาโครงสร้างดั้งเดิมของพวกเขาและสูญเสียวิตามินขั้นต่ำ หลังจากละลายสารที่มีค่าจะเริ่มหายไปอย่างรวดเร็วเนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ