บางทีทุกคนอาจจดจำความประหลาดใจอันไม่พึงประสงค์เหล่านี้ตั้งแต่วัยเด็กที่สามารถ“ มอบ” ขนมหวาน และขนมสายไหมสามารถติดกับใบหน้าของคุณสร้างความรู้สึกไม่สบายอย่างมาก
แต่ทำไมขนมจึงเหนียว? คุณภาพของพวกเขาคืออะไร? และทำไมยกตัวอย่างเช่นรสเค็มไม่เหนียวเหนอะหนะเสมอไป - เป็นข้อยกเว้น?
อะไรทำให้ขนมหนึบ
หากคุณหยิบน้ำตาลปกติมันจะยากและเป็นเม็ดเล็ก ๆ ต่อการสัมผัส แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะเลย แต่ถ้าคุณหยดน้ำอย่างน้อยมันจะตรวจจับความหนืดทันที น้ำจะทำลายลูกบาศก์เปลี่ยนเป็นมวลเหนียวและของเหลวซึ่งจะสูญเสียความเหนียวเมื่อเจือจางด้วยน้ำ ดังนั้นถ้าคุณโยนน้ำตาลหนึ่งช้อนในน้ำสักแก้วมันก็จะละลาย และแม้ว่าคุณจะจุ่มมือในสารละลายน้ำตาลอ่อน ๆ นี้ แต่ความเหนียวก็ถูกตรวจจับได้ยาก กระบวนการดังกล่าวเกิดขึ้นได้อย่างไรและทำไมความหนืดไม่เพียงปรากฏขึ้น แต่ยังเปลี่ยนแปลงได้?
เมื่อพิจารณาถึงวิธีแก้ปัญหาน้ำตาลอ่อนเช่นในตัวอย่างที่ระบุด้วยช้อนน้ำตาลและน้ำหนึ่งถ้วยควรสังเกตว่าที่นี่ของแต่ละซูโครสโมเลกุลจะก่อตัวเป็นโมเลกุลของน้ำรอบตัวมันเอง และเปอร์เซ็นต์ของซูโครสโมเลกุลที่น้อยลงต่อโมเลกุลของน้ำก็จะมีความหนาแน่นของเชลล์มากขึ้นซึ่งจะช่วยป้องกันโมเลกุลได้อย่างน่าเชื่อถือ รัฐอิสระของพวกเขาช่วยลดผลกระทบของความหนืด
แต่ถ้าคุณเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาล - เช่นเดียวกับในน้ำผึ้งแล้วโมเลกุลจะสร้างขึ้นมาแล้ว พันธะไฮโดรเจน. พวกเขาแตกต่างกันในความหนาแน่นเพียงพอ หากคุณหยดน้ำผึ้งบนฝ่ามือและเชื่อมต่อมันพันธะไฮโดรเจนจะเกิดขึ้นระหว่างสารทั้งสองด้วยมือทันที และคุณต้องพยายามอย่างมากที่จะทำลายมัน คุณจะรู้สึกถึงความหนืดที่มีอยู่ในความหวานซึ่งเกิดขึ้นอย่างแม่นยำเนื่องจากพันธะไฮโดรเจน.
เพิ่มความแข็งแกร่งและความอ่อนแอ - ทำไมสิ่งนี้เกิดขึ้น?
เมื่อเจือจางขนมด้วยน้ำพันธะจะค่อยๆลดลงโมเลกุลซูโครส“ เติบโต” กับโมเลกุลของน้ำ แต่น้ำมีแนวโน้มที่จะระเหยและระเหยซึ่งในกรณีนี้จะมีกระบวนการตรงกันข้าม ดังนั้นหากคุณหกหยดสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นน้อยลงบนพื้นตัวอย่างเช่นและลืมมันไปซักพักหลังจากนั้นสักพักคุณอาจคาดไม่ถึงเซอร์ไพรซ์ในรูปแบบของพื้นเหนียว แม้ว่าที่จริงแล้วน้ำตาลจะไม่เหนียวเหนอะ ส่วนหนึ่งของน้ำระเหยกลายเป็นโอกาสสำหรับการก่อตัวของพันธะไฮโดรเจนเนื่องจากมีความหนืดความหนืด
ในความมั่นคงความหวานนั้นเหนียวเหนอะทุกคนรู้ว่าถ้าคุณเปื้อนน้ำผึ้งมือของคุณจะไม่ถูกเช็ดออก แต่ด้วยการเจือจางความหวานด้วยน้ำคุณสามารถกำจัดมันได้ง่ายๆโดยการทำลายพันธะระหว่างโมเลกุล
ซูโครสที่ให้ความเหนียวกับขนมอยู่ที่ไหน
ขนมเกือบทั้งหมดรวมน้ำตาลซูโครส กลูโคสและฟรุกโตสซึ่งมีรสหวานก็สามารถให้รสชาติที่ถูกใจ ฟรุคโตสมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้นและแตกต่างจากซูโครสในตัวบ่งชี้นี้อย่างจริงจังในขณะที่ร่างกายมนุษย์ดูดซึมกลูโคสได้อย่างรวดเร็วที่สุดให้การฟื้นตัวของพลังงานอย่างรวดเร็ว
พวกเขาทั้งหมดมีความหนืดและความหนืดหากพวกเขาผสมกับน้ำปริมาณเล็กน้อยเนื่องจากคุณสมบัติของพวกเขาอยู่ใกล้ ตัวอย่างของฟรุคโตสเหนียวเป็นผลไม้เล็ก ๆ หรือน้ำเชื่อมและสามารถซื้อกลูโคสเหลวได้ที่ร้านขายยาเพื่อศึกษาคุณสมบัติของมัน
สารเหล่านี้ทั้งหมดเป็นเรื่องธรรมดาในธรรมชาติและไม่เพียง แต่น้ำเชื่อมน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังมีน้ำผึ้งน้ำผลไม้และสารให้ความหวานอื่น ๆ เป็นตัวอย่างได้
ดังนั้นขนมจึงเหนียวเนื่องจากพันธะไฮโดรเจนที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำเข้าไป ขนมที่เจือจางอย่างหนักจะสูญเสียความหนืดเมื่อแห้งพวกเขาจะแข็งและไม่เหนียวเหนอะหนะเลย มันคือการปรากฏตัวของน้ำปริมาณหนึ่งที่สร้างสถานการณ์เมื่อความหนืดเพิ่มขึ้นพันธะไฮโดรเจนเกิดขึ้นและคุณภาพเช่นความหนืดปรากฏ
